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南边东谈主的豆豉天地，匪得很！

“下饭”。陋劣两个字，总能误差地激勉东谈主心底对食品最猛烈的渴求。

下饭菜不必豪奢：不错是一盘火候赶巧的回锅肉，肥瘦相间的肉片煸到微微焦黄，滋滋吐油，打着卷儿，一口就勾起东谈主的馋虫来；也不错是一碗剁椒鱼头，鲜香四溢，辣爽够劲，肥嫩的鱼头肉里还沁着丝丝缕缕的酱香；还不错是小时辰大东谈主不让放开了吃的豆豉鲮鱼罐头，“咔啦”一声撕开了盖儿，夹一块腌到紧致的鱼肉，看着浸泡着豆豉的油脂一滴一滴落到热腾腾的米饭上……在这些最纯熟也最诱东谈主的滋味里，老是离不开一颗不张扬却久了东谈主心的小东西——

豆豉。

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小小不起眼的豆豉，却是好多下饭菜的精髓！影相/陈康鸿

豆豉，古称“幽菽”，即煮熟并幽闭发酵的大豆，两千多年前的《楚辞·招魂》和《史记·货殖传记》就有它的身影。在阿谁莫妥当代科技与狠活的农耕年代，微生物发酵将大豆中的卵白质理解成氨基酸，也开释出浓郁的鲜味，古东谈主便领有了自然的“味精”，在向着好意思食动身的路上狠狠迈出一大步。

今天，豆类发酵的鲜好意思滋味一经盘桓在咱们的餐桌上，仅仅有了酱、酱油等更多的口头。“南边东谈主不可一日无豉，朔方东谈主不可一日无酱”，若论对豆豉的喜爱，如故南边东谈主更胜一筹。

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这些下饭的好滋味，老是离不开豆豉！影相/吴学文，梁文生，朵朵

走进南边的厨房，豆豉的身影无处不在。不管是行为主角独挑大梁，如故行为芜乱缄默提味，它都能为菜肴增添一抹不可替代的“仪态”，在川菜中是火辣的挑动者，在粤菜里是鲜香的引路东谈主，在湘菜中是酸辣的调味师。

撒一把豆豉，深藏功与名。

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西汉王公偏疼的“骄子”

湖南东谈主也要说句好恰咯！

湖南的豆豉出名，湖南东谈主对豆豉也爱得深千里。远的不说，就回顾到两千多年前的西汉——长沙马王堆汉墓出土过“豆豉姜”，与今天的豆豉惊东谈主相似。足见豆豉早已成为达官朱紫们餐桌上的骄子，毕竟挥一挥衣袖都不忘带着吃上几颗啊。

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豆豉、辣椒和茶油是浏阳蒸菜的好意思味密码。影相/廖鲜艳

湖南的豆豉，又以浏阳的最为出名。浏阳农家制作豆豉禁受特有的“双蒸法”，原料要选成型漂亮、干爽、皮皱肉厚的小黑豆，再流程蒸煮、摊凉、接种、制曲、发酵等一系列东谈主工精细工序，最终孕育出光芒黑亮、香气浓郁的豆豉。作念豆豉是力气活，是以当地东谈主有句嘲谑：“作念豆豉的东谈主莫得胖子”。浏阳的豆豉与花炮皆名，被誉为“鞭炮响，豆豉香，一双伯仲走四方”。

浓郁带劲儿的豆豉香是湘菜的记号性滋味。比如豆豉辣椒蒸五花肉，这是家常必备的硬菜，那红黑相间的光芒、浓烈的香味，以及鲜、酸、甜、辣、咸的复合口感，将猪肉的鲜好意思与豆豉的咸香烘托得井水不犯河水。有些菜名字里不带豆豉，比如蒸排骨、蒸鲜鱼、腊味合蒸、剁椒鱼头……相同因为这小小的佐料增添了无尽仪态。

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豆豉和干辣椒是蒸肉的灵魂！影相/姜姜好

还不得不提一嘴的经典湘菜手撕鱼。盛夏恰是吃刁子鱼的时辰，挑一条刺少而软、肉紧不柴的鱼来，‌用‌柴火烟熏和谷物焙干，‌再用辣椒豆豉进行炒制，‌使得鱼肉紧实有嚼劲，‌香辣可口，‌很是适合佐酒下饭。传奇“战时干戈、盛世打工、闲时打牌”一世要强的湖南东谈主，都能吃出一把家乡泪。

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不管是蒸、炒、煎，湖南东谈主都能将豆豉的仪态弘扬到极致。他们对豆豉的厚谊如同对辣椒的青睐，久了骨髓，是刻在湖南东谈主DNA里的“霸蛮”，是湘菜的灵魂，亦然湘东谈主的文化图腾。

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加了豆豉的剁椒鱼头，滋味愈加丰富热辣！影相/吴学文

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川渝东谈主的饭桌，

无豉弗成席！

在巴蜀的好意思食界有一句名言：“中坝酱油保宁醋，郫县豆瓣潼川豆豉”，一句话谈出川菜的“四大味魂”。川渝豆豉以其鲜香回甜闻名遐尔，其中，潼川豆豉和永川豆豉尤为出彩，它们在川渝东谈主心中的地位毫不输“国民女神”老干妈！

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重庆永川豆豉，咸香中带着回甜。影相/陈小平

据《三台县志》记录，潼川豆豉带着少量儿江西血缘，是在“湖广填四川”的外侨大潮中落脚四川的。它需要在较低的温度下发酵，是以当地东谈主选拔在温度符合的冬春季节进行，让豆豉当然发酵出豆香与回甜自拍偷拍 52，带着盆地特有的柔情和精致。

豆香浓郁、五香滋味甘醇的潼川豆豉，在经典川菜中如回锅肉、麻婆豆腐等菜式中混得申明鹊起。以川菜之首——回锅肉为例，肉片肥瘦衔接，煎得微微出油的肉片窝成灯盏窝，点缀着六分熟翠绿的蒜叶，豆豉香和肉香羼杂，能立地馋哭一个外地东谈主！

在重庆永川，好多家庭都会作念豆豉，每家都有我方的秘方。然而，不管秘方怎么变，毛霉都是不可或缺的，这也与休养湿润的山城征象紧密联系，空气中的毛霉孢子会当然落在豆子上，运行滋长；然后与食盐、高粱白酒、醪糟等羼杂拌匀，装入坛内窖藏，是以当地东谈主都以为豆豉有近似话梅干的甘咸味。

永川豆豉鱼即是当地有名的菜肴，可大体分为豆豉鲫鱼、豆豉酥鱼、豆豉瓦块鱼三种。其中豆豉鲫鱼出场率最高——把鲫鱼放进油锅里炸至两面金黄，外表酥脆，内里鲜嫩，然后将把豆豉剁碎，放到锅里用油冷静炒香，再加入姜、葱、蒜、辣椒、八角等调料通盘炖煮，让豆豉的咸香和鱼肉充分会通，比及汤汁浓稠时出锅。那滋味略带回甜，爽口而不燥辣，真实过瘾得很。

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油脂充分激勉了豆豉的鲜香，配上细嫩的鱼肉真实绝了！动图/众人的菜

豆豉在川渝菜系中是“食以味为先”的代表，有“无豉弗成席”之说，从家常小炒到宴席大菜，再到榜首的重庆暖锅，搭配毛肚、黄喉等食材，其绵长的后味与暖锅的热辣齐全会通，为汤底增添了一抹别致的鲜香，犀利惨，不豁你！

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水煮耗儿鱼的锅底也离不开豆豉。影相/希海

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云贵东谈主民，一“蘸”成名

这个味就是够野！

云贵地区的豆豉，以其山野仪态和手工制作的传统而闻名。

最“野”的要数贵州的湿豆豉了。大豆蒸熟，豆豉叶子（鸢尾叶）包裹好了发酵，作念成之后湿哒哒、黏糊糊，就像日本纳豆一样会拉丝——诚然，也有纳豆般个性完满的气息。有东谈主说纳豆可能和湿豆豉同源，这倒难以考据，总之自家的饭菜最香，无须和别东谈主家比。

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黏黏会拉丝的湿豆豉。影相/陈伟红

湿豆豉晒干了，就是干豆豉；泡进茶水里加调料封存起来，就是水豆豉。还有种加了玉米面和多样调料、团成坨坨二次暴晒发酵制成的豆豉粑，香味极为甘醇，但我也要辅导你，那浓郁的发酵气息不是谁闻了都能爱上的。

贵州东谈主还擅长使用豆豉作念蘸水。糊辣椒面与豆豉羼杂，加入盐、酱油、葱花、姜末等调味料，要是思要更丰富的仪态，还可加入一些贵州特色的配料，比如折耳根（鱼腥草）、苦蒜（野葱）、鱼芫荽（野薄荷）等，其中西南名菜折耳根既是“素蘸水”，也可作凉拌菜。

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豆豉、辣椒、折耳根，吃懂这三样就算半个贵州东谈主啦！影相/陈伟红

当你走在贵阳的街头，你的鼻腔随时会被一种怪怪的气息所冲撞，这气息来自街边三步一桌五步一店的暖锅，其中打遍世界无对手的是——豆豉暖锅，其灵魂在于用干豆豉行为底料，连同猪油、豆瓣酱，以及当地特色的糍粑辣椒通盘下锅煸香，再倒进骨汤烧开，这即是当地东谈主最得志的“下饭锅”。而他们吃暖锅的诀要是“从瘦到肥下荤菜，蘸水要用汤底冲”，提倡外地一又友作念完阅读证据后再下筷。

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炒香的豆豉与锅底汤汁游刃有余，用来拌饭，一个东谈主炫两碗没问题吧？影相/陈伟红

而云南的豆豉相对种类丰富，比如咸甜口的楚雄妥甸豆豉、与野生菌共同腌制的大理永平豆豉、味鲜回甜的昆明太和豆豉、有酸香特色的保山施甸水豆豉等。

其中易门青豆豉因鲜红的辣酱和嫩绿的豉仁尤为受迎接，其幽香甜嫩的口感，时常与鱼肉和肉片搭配，以和解肉质的鲜嫩。当地餐桌上常出现的还有豆豉拌豆腐、豆豉蒸蛋、豆豉炒青菜等，这些搭配既保留了豆豉的幽香，也复原了食品的本味。

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风吹豆豉咸辣酥软，还有原汁原味的豆香。动图/拾云南

在云南红河弥勒还有一种风吹豆豉，因其特有的当然发酵风干工艺而得名，其中“风吹豆豉炒肉”即是桌上的家常菜，吃肉的时辰带一两粒豆豉，豆豉香与肉香在口中往复晃动，幽香微辣，让东谈主吃了还思吃。

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空口吃豆豉，万物皆可豆豉

谁说两广东谈主口味清淡来着？

排骨被豉汁包裹着，蒸得鲜嫩多汁，每一块都透着豆豉的香气，仿佛在说：“来呀，咬我啊！”这就是广东有名的豉汁蒸排骨。相同受迎接的还有豆豉蒸凤爪，软糯到险些能脱骨，却又带着少量点嚼劲，满满的都是胶原卵白，这都少不了阳江豆豉的魔力加握。

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来呀，咬我啊！影相/吃遍京城的女爵

当地东谈主当场取材，登科原土优质黑豆，禁受有盐常温发酵法，这就需要非常把稳火候、温度和湿度的松手，用圆球形的陶瓷埕行为发酵容器，让豆子们不错均匀地招揽太阳温度，酿造出的豆豉才是质量松软、仪态幽香。

而在广东东谈主的厨房里，还有个矿藏级杀手锏：豆豉鲮鱼。

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豆豉鲮鱼油麦菜，广东孩子的DNA动了吗？影相/梁文生

给广东东谈主一个豆豉鲮鱼罐头，他们能拌下全天地！鱼肉的酥软与豆豉的咸香交汇在通盘，油润而不腻；也可将鲮鱼撕成小块，用来炒油麦菜、炒凉瓜、炒茄瓜......要是家里没蔬菜，平直豆豉捞米饭，一碗接一碗。试问哪个广东东谈主不得说一句：“真系几送饭（真实很下饭）喔！”

广西也有滋味安适的豆豉，和当地神态百出的米粉是绝配。非常是南宁的“朋友粉”，用豆豉与酸笋一同爆炒出鲜美热辣的锅气，酸爽、咸香，带着一股子香而不腐的“臭”气，闻之开胃，吃之打滚。

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豆豉、辣椒、酸笋、蒜蓉，少了一样都不够有“朋友”味！影相/陆宇堃

还有极有客家特色广西豆腐酿，将半肥瘦的猪肉、鲜葱、鲜香菇等馅料羼杂均匀，然后“酿”入豆腐中，制成一个个小包子阵势，再将豆腐酿放到烧滚的油里煎至半熟，再淋上豆豉水焖熟，确实繁荣昌盛，喷香的！

豆豉不细密，也不起眼，偏巧是中国东谈主餐桌上最悠长的一谈烟火。任何菜唯一加了豆豉，就自动拢上一谈亲切、安稳的光环。那种深千里又纯熟的鲜味或者在告诉你：在豆豉眼前无须隆重吃相，你要厌世一切杂念，大口大口、畅快淋漓、像个小孩子一样——好适口饭！

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豆豉油辣椒，救助了些许饥不择食的时光？影相/吴学文

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文 | 阿川

笔墨裁剪 | 猫骑士

图片裁剪 | =G

首图 | 陈伟红

封图 | 吴学文

📖参考长途

《中国化学史》

《中国实业志》

《三台县志》

日本《精进鱼类物语》

中国非物资文化遗产网

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